Карбоксиметилцеллюлоза (CMC) ва резини ксантан ҳарду коллоидҳои гидрофиликӣ мебошанд, ки одатан дар саноати хӯрокворӣ ҳамчун ғафскунанда, стабилизатор ва агентҳои геллинг истифода мешаванд. Гарчанде ки онҳо баъзе шабоҳатҳои функсионалӣ доранд, ин ду модда аз ҷиҳати пайдоиш, сохтор ва татбиқ хеле фарқ мекунанд.
Карбоксиметилцеллюлоза (CMC):
1. Сарчашма ва сохтор:
Манбаъ: CMC аз селлюлоза, як полимери табиӣ дар деворҳои ҳуҷайраи растанӣ гирифта шудааст. Он одатан аз селлюлозаи ҳезум ё нахи пахта истихроҷ карда мешавад.
Сохтор: CMC як ҳосилаи селлюлоза аст, ки тавассути карбоксиметилизатсияи молекулаҳои селлюлоза тавлид мешавад. Карбоксиметилизатсия ворид кардани гурӯҳҳои карбоксиметил (-CH2-COOH) ба сохтори селлюлозаро дар бар мегирад.
2. Ҳалшавандагӣ:
CMC дар об ҳал мешавад ва маҳлули шаффоф ва часпакро ташкил медиҳад. Дараҷаи ивазкунӣ (DS) дар CMC ба ҳалшавандагии он ва дигар хосиятҳо таъсир мерасонад.
3. Функсия:
Ғафсшавӣ: CMC ҳамчун агенти ғафскунанда дар маҳсулоти гуногуни хӯрокворӣ, аз ҷумла соусҳо, либосҳо ва маҳсулоти ширӣ васеъ истифода мешавад.
Муътадилсозӣ: Он барои устувор кардани эмульсияҳо ва суспензияҳо кӯмак мекунад, ки аз ҷудошавии компонентҳо пешгирӣ мекунад.
Нигоҳ доштани об: CMC бо қобилияти нигоҳ доштани об маълум аст ва барои нигоҳ доштани намӣ дар ғизо кӯмак мекунад.
4. Ариза:
CMC одатан дар саноати хӯрокворӣ, дорусозӣ ва косметика истифода мешавад. Дар саноати хӯрокворӣ, он дар маҳсулот ба монанди яхмос, нӯшокиҳо ва маҳсулоти нонпазӣ истифода мешавад.
5. Маҳдудиятҳо:
Гарчанде ки CMC васеъ истифода мешавад, самаранокии он метавонад аз омилҳо ба монанди рН ва мавҷудияти ионҳои муайян таъсир расонад. Он метавонад дар шароити туршӣ таназзули фаъолиятро нишон диҳад.
резини ксантан:
1. Сарчашма ва сохтор:
Сарчашма: резини ксантан як полисахариди микробӣ мебошад, ки дар натиҷаи ферментатсияи карбогидратҳо аз ҷониби бактерияи Xanthomonas campestris ҳосил мешавад.
Сохтор: Сохтори асосии резини ксантан аз як устухони селлюлоза бо занҷирҳои паҳлӯии трисахарид иборат аст. Он дорои воҳидҳои глюкоза, манноза ва кислотаи глюкурон мебошад.
2. Ҳалшавандагӣ:
резини ксантан дар об хеле ҳал мешавад ва дар консентратсияи паст маҳлули часпакро ташкил медиҳад.
3. Функсия:
Ғафсшавӣ: Мисли CMC, резини ксантан як агенти самараноки ғафскунанда аст. Он ба хӯрокҳо сохтори ҳамвор ва чандирӣ медиҳад.
Устуворӣ: резини ксантан суспензияҳо ва эмульсияҳоро устувор карда, ҷудошавии фазаҳоро пешгирӣ мекунад.
Gelling: Дар баъзе барномаҳо резини ксантан дар ташаккули гел кӯмак мекунад.
4. Ариза:
Сакичи ксантан дар саноати хӯрокворӣ, махсусан дар нонпазии бе глютен, салатҳои салат ва соусҳо доираи васеи истифода дорад. Он инчунин дар барномаҳои гуногуни саноатӣ истифода мешавад.
5. Маҳдудиятҳо:
Дар баъзе барномаҳо, истифодаи аз ҳад зиёди резини ксантан метавонад боиси пайдоиши часпак ё "давра" шавад. Барои пешгирӣ кардани хосиятҳои номатлуби матн метавонад назорати дақиқи миқдорро талаб кунад.
Муқоиса кунед:
1. Манбаъ:
CMC аз селлюлоза, полимери растанӣ гирифта шудааст.
Сахичи ксантан тавассути ферментатсияи микробҳо истеҳсол мешавад.
2. Сохтори кимиёвӣ:
CMC як ҳосилаи селлюлоза аст, ки тавассути карбоксиметилизатсия тавлид мешавад.
резини ксантан дорои сохтори мураккабтар бо занҷирҳои паҳлӯи трисахаридҳо мебошад.
3. Ҳалшавандагӣ:
Ҳам CMC ва ҳам резини ксантан дар об ҳал мешаванд.
4. Функсия:
Ҳарду ҳамчун ғафскунанда ва стабилизатор амал мекунанд, аммо метавонанд ба матн таъсири каме фарқ кунанд.
5. Ариза:
CMC ва резини ксантан дар барномаҳои гуногуни хӯрокворӣ ва саноатӣ истифода мешаванд, аммо интихоби байни онҳо метавонад аз талаботи мушаххаси маҳсулот вобаста бошад.
6. Маҳдудиятҳо:
Ҳар як маҳдудияти худро дорад ва интихоби байни онҳо метавонад аз омилҳое ба монанди рН, миқдор ва матни дилхоҳи маҳсулоти ниҳоӣ вобаста бошад.
Гарчанде ки CMC ва резини ксантан ҳамчун гидроколлоидҳо дар саноати хӯрокворӣ якхела доранд, онҳо аз рӯи пайдоиш, сохтор ва татбиқ фарқ мекунанд. Интихоби байни CMC ва резини ксантан аз эҳтиёҷоти мушаххаси маҳсулот бо назардошти омилҳо ба монанди рН, миқдор ва хосиятҳои матнии дилхоҳ вобаста аст. Ҳарду моддаҳо ба матоъ, устуворӣ ва сифати умумии маҳсулоти гуногуни хӯрокворӣ ва саноатӣ мусоидат мекунанд.
Вақти интишор: Декабр-26-2023