Фарқи байни Гуар ва Ксантан Гум чист?

Гуар ва резини ксантан ҳарду намуди гидроколлоидҳо мебошанд, ки одатан ҳамчун иловаҳои ғизоӣ ва агентҳои ғафскунанда истифода мешаванд. Гарчанде ки онҳо дар вазифаҳои худ баъзе монандӣ доранд, байни ин ду фарқиятҳои калидӣ низ мавҷуданд:

1. Манбаъ:

• Guar Gum: Гаки гуар аз тухми растании гуар (Cyamopsis tetragonoloba), ки ватани Ҳиндустон ва Покистон аст, гирифта мешавад. Тухмҳо барои истихроҷи резини коркард карда мешаванд, ки баъдан тоза карда мешавад ва дар барномаҳои гуногун истифода мешавад.
• Ксантан резини: резини ксантан тавассути ферментатсия аз ҷониби бактерияи Xanthomonas campestris истеҳсол мешавад. Бактерияҳо карбогидратҳо, ба монанди глюкоза ё сахарозаро фермент мекунанд, то резини ксантан истеҳсол кунанд. Пас аз ферментатсия, резини боришот, хушк ва хокаи хубе карда мешавад.

2. Сохтори кимиёвӣ:

• Гуар Гум: Гуар резини галактоманнан аст, ки полисахаридест, ки аз занҷири хаттии воҳидҳои манноза бо шохаҳои галактоза баъзан иборат аст.
• Ксантан резини: резини ксантан як гетеро-полисахарид аст, ки аз воҳидҳои такрории глюкоза, манноза ва кислотаи глюкурон бо занҷирҳои паҳлӯии ацетат ва пируват иборат аст.

3. Ҳалшавандагӣ:

• Guar Gum: резини гуар дар оби хунук ҳал мешавад, аммо маҳлулҳои хеле часпакро ташкил медиҳанд, махсусан дар консентратсияи баландтар. Он одатан ҳамчун агенти ғафскунанда дар барномаҳои гуногуни хӯрокворӣ ва саноатӣ истифода мешавад.
• Ксантан резини: резини ксантан ҳам дар оби хунук ва ҳам гарм ҳал мешавад ва рафтори псевдопластикиро нишон медиҳад, яъне часпакии он бо фишори кӯза кам мешавад. Он дар ҳузури ионҳои муайян гелҳои устуворро ташкил медиҳад ва онро барои доираи васеи барномаҳо мувофиқ мегардонад.

4. Часпак ва Текстура:

• Guar Gum: Гуар резини маъмулан ба маҳлулҳо нисбат ба резини ксантан часпакии баландтар медиҳад. Он одатан барои таъмин кардани матоъҳои ҳамвор ва қаймоқ дар маҳсулоти хӯрокворӣ, аз қабили соусҳо, либосҳо ва алтернативаҳои ширӣ истифода мешавад.
• Ксантан резини: резини ксантан хосиятҳои аълои таваққуф ва мӯътадилсозиро пешниҳод мекунад, ки маҳлули часпакро бо матни чандиртар эҷод мекунад. Он одатан дар нонпазии бе глютен, либосҳои салат ва маҳсулоти ширӣ барои беҳтар кардани сохтор ва ҳисси даҳон истифода мешавад.

5. Субот:

• Guar Gum: резини Гуар ба тағирёбии рН ва ҳарорат ҳассос аст ва часпакии он метавонад дар шароити туршӣ ё дар ҳарорати баланд коҳиш ёбад.
• Ксантан резини: резини ксантан дар доираи васеи арзишҳои рН ва ҳарорат устувории беҳтар нишон медиҳад ва онро барои барномаҳое мувофиқ месозад, ки мӯҳлати нигоҳдории дароз ва шароити коркардро талаб мекунанд.

6. Таъсири синергетикӣ:

• Guar Gum: Гахичи гуар ҳангоми якҷоя шудан бо дигар гидроколлоидҳо, ба монанди резини лӯбиёи малах ё резини ксантан метавонад таъсири синергетикӣ нишон диҳад. Ин комбинатсияи часпакӣ ва устувориро баланд мебардорад ва имкон медиҳад, ки аз рӯи матн ва ҳисси даҳон дар формулаҳои хӯрока назорат бештар шавад.
• Ксантан резини: резини ксантан аксар вақт дар якҷоягӣ бо дигар гидроколлоидҳо ё ғафскунандаҳо барои ноил шудан ба хосиятҳои мушаххас ва реологӣ дар маҳсулоти хӯрокворӣ истифода мешавад.

Хулоса, дар ҳоле ки ҳам резини гуар ва ҳам резини ксантан ҳамчун агентҳои самараноки ғафскунанда ва стабилизатор дар барномаҳои хӯрокворӣ ва саноатӣ хизмат мекунанд, онҳо аз рӯи сарчашма, сохтори кимиёвӣ, ҳалшавандагӣ, часпак, устуворӣ ва хосиятҳои тағирдиҳандаи матн фарқ мекунанд. Фаҳмидани ин фарқиятҳо барои интихоби резини мувофиқ барои формулаҳои мушаххас ва ноил шудан ба хусусиятҳои дилхоҳи маҳсулот муҳим аст.